黃原膠是成功的水膠體之一，由于其獨特的功能，特別是在困難的環(huán)境，如酸，高鹽和高剪切應(yīng)力。黃原膠的一個很好的用途是用于醬汁，因為它可以防止水從醬汁中滲出。黃原膠也用于無麩質(zhì)烘焙。由于在小麥中發(fā)現(xiàn)的面筋必須被省略，黃原膠被用來給面團(tuán)或面糊一種“粘性”，否則面筋就可以達(dá)到這種效果。通過增加液體的粘度，它有助于防止凝膠中的協(xié)同作用，防止冰晶在冷凍貨物中形成，并有助于穩(wěn)定乳液和泡沫。黃原膠是無谷蛋白食品中很受歡迎的一種成分，因為它能賦予烘焙食品一些谷蛋白賦予的質(zhì)感。
黃原膠的協(xié)同性能
黃原膠與刺槐豆膠、魔芋膠、瓜爾膠等有協(xié)同作用。由于其獨特的流變性和協(xié)同性能的水溶液，黃原膠被用作許多應(yīng)用懸浮劑和乳液穩(wěn)定劑，泡沫增強(qiáng)劑或面團(tuán)體積改進(jìn)劑。黃原膠與刺槐豆膠之間的粘性是由于刺槐豆膠的光滑區(qū)與黃原膠的無序段之間存在交聯(lián)。
黃原膠的物理性質(zhì)
黃原膠可溶于冷水和熱水，一般不受pH值變化的影響。黃原膠在大多數(shù)酸或堿中都能溶解。黃原膠與所有的水膠一樣，都能與水結(jié)合。黃原膠的粘度在低pH值和高溫下長期穩(wěn)定，不受添加大量鹽的影響。黃原膠溶液具有良好的水結(jié)合能力，具有良好的凍融穩(wěn)定性。就其本身而言，黃原膠能極大地增加任何液體的粘度，只要它的濃度很低。在高濃度下，它會形成一種看起來像凝膠但實際上不是凝膠的粘液糊。
黃原膠正在成為職業(yè)廚師和家庭廚師的。它很容易使用，非常強(qiáng)大的小批量。黃原膠長期以來一直用于食品工業(yè)的產(chǎn)品，如冰淇淋，沙拉醬和調(diào)味醬，現(xiàn)在在許多食品商店都可以買到。與大多數(shù)淀粉不同，黃原膠不需要加熱就可以水化。黃原膠是由微發(fā)酵產(chǎn)生的一種高分子量多糖。黃原膠主要用作增稠劑，也是水性配方中懸浮液、乳劑、泡沫和固體顆粒有效的穩(wěn)定劑。黃原膠得名于發(fā)酵過程中使用的一種細(xì)菌—黃單胞菌。這種菌是導(dǎo)致西蘭花、花椰菜和其他多葉蔬菜發(fā)生黑腐病的來源。
